Perché il pollo cotto può apparire rosa o sanguinante ed essere comunque sicuro da mangiare

Chiunque abbia cucinato pollo o tacchino probabilmente ha avuto l'esperienza di tagliare l'uccello solo per essere dispiaciuto o deluso - o entrambi - nel scoprire che la carne sembra sanguinante o rosa (e non del buon tipo di vivace rosa Barbie).

Non incolpo nessuno per la spirale della vergogna. Dopotutto, è facile preoccuparsi che il pollo apparentemente poco cotto influisca negativamente sulle tue abilità in cucina. Inoltre c'è la reale preoccupazione per la sicurezza alimentare.

Quindi lascia che ti metta a tuo agio. Il pollame rosa o dall'aspetto sanguinante spesso non è colpa tua e, in effetti, può essere sicuro da mangiare, purché abbia raggiunto la temperatura interna corretta (ne parleremo più avanti).

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Molte persone si sentono a proprio agio con la carne di manzo rosa o al sangue e persino con il maiale, in alcune circostanze. Ma il pollo è, comprensibilmente, un'altra questione: i pericoli del pollame poco cotto, in particolare della salmonella, vengono sottolineati da anni dagli esperti di sicurezza alimentare.

"Le persone sono state addestrate e non mangeranno pollo rosa", afferma l'autore di libri di cucina Meathead Goldwyn, il cui sito web, AmazingRibs.com, è un'ottima risorsa per chi è interessato alla scienza della grigliatura. "A volte è difficile liberarsi di quel rosa senza trasformarlo in cartone."

Oh, e le istruzioni della ricetta spesso citate per cuocere il pollo fino a quando i succhi non si schiariscono? Nemmeno quello è tuo amico. Ecco cosa devi sapere sul motivo per cui il tuo pollo o tacchino potrebbe essere rosa e come assicurarti che sia sicuro da mangiare.

La carne bianca e quella scura sono diverse. La proteina mioglobina è "uno dei veicoli di trasporto che sposta l'ossigeno" nel corpo, afferma Goldwyn. Si mescola con l'acqua per formare "myowater", che è il liquido di colore rosa: non è sangue! — si trova spesso nelle confezioni di carne cruda. Poiché aiuta i muscoli che lavorano molto, la mioglobina si trova in quantità maggiori nelle gambe e nelle cosce, da qui la loro classificazione come carne scura, spiegano Dan Souza e Alyssa Vaughn di Cook's Illustrated. Questa maggiore concentrazione di mioglobina nella carne scura significa che è più probabile che ti ritroverai con delle macchie rosa a causa di alcuni dei fattori che tratterò a breve.

I polli vengono macellati giovani. Quelli che vengono trasformati in carne hanno spesso solo 6-8 settimane. A quell’età, secondo l’USDA, le ossa non si sono completamente indurite, quindi “il pigmento del midollo osseo filtra attraverso le ossa e nell’area circostante”. Ciò può portare ad un aspetto scuro o sanguinante. Il congelamento aggrava il problema, poiché i cristalli di ghiaccio possono perforare l’osso e rilasciare più midollo. Inoltre, la mancanza di grasso sotto la pelle dei polli giovani consente a più gas del forno di penetrare nella carne, il che può anche creare una tinta rosa, afferma l'USDA.

Alcuni metodi di cottura possono effettivamente preservare il colore rosa. La mioglobina inizia a diventare marrone a 140 gradi, scrive Morgan Bolling su Cook's Country. Ma non è sempre così. Goldwyn afferma che l'ossido nitrico presente nel fumo può impedire quel cambiamento di colore, il che spiega l'ambito anello di fumo (uno strato di carne rosa appena sotto la superficie) che si può trovare nei cibi affumicati o grigliati. Allo stesso modo, "nitrati e nitriti, che sono spesso usati come conservanti o possono essere presenti naturalmente nei mangimi o nell'acqua utilizzata, possono causare un colore rosa", afferma l'USDA.

Il modo in cui l'animale è stato allevato o macellato è importante. Anche l'acidità della carne può influire sul colore. Come Goldwyn ha scoperto nel suo approfondimento sull'argomento, la carne con un pH più elevato o una bassa acidità può mantenere una tonalità rosa dovuta alla mioglobina a temperature molto più elevate, fino a 170 o 180 gradi. Quel pH più alto può essere il risultato del modo in cui l’animale è stato allevato, dello stress pre-macellazione o di fattori legati al clima.

Ciò che conta è la temperatura, non il colore. La cosa migliore che puoi fare per valutare il grado di cottura del tuo pollo, tra le altre cose, è usare un buon termometro digitale, dice Goldwyn.

L'USDA raccomanda che tutto il pollame venga cotto a una temperatura interna di 165 gradi per ridurre la probabilità di malattie di origine alimentare, sebbene la carne scura possa essere più succosa a temperature fino a 195 gradi. Non fare affidamento sul colore della carne o sui succhi per determinare se il pollo è pronto da mangiare. Se stai cercando di sbarazzarti del rosa, potresti ritrovarti con un pollo secco e fibroso, poiché in determinate circostanze la mioglobina può richiedere una temperatura più elevata per diventare marrone.